بهبود دهنده نان: اهمیت و عملکرد آن

اکنون بسیاری از افراد در خانه یا کارگاه‌های کوچک به پخت و پز کیک، شیرینی و نان مشغول هستند. افرادی که در این حوزه‌ها فعالیت می‌کنند، از چیزی به نام بهبوددهنده نان استفاده می‌کنند تا بتوانند به کیفیت مورد انتظار دست یابند. بهبوددهنده چیست و چطور کار می‌کند؟ این سوالات ممکن است برای افراد تازه وارد در این حوزه پیش بیاید.

بهبوددهنده نان چیست؟
بهبوددهنده نان یک ابزار شناخته شده در صنعت نان و شیرینی است. این مواد، ترکیباتی هستند که به خمیر انعطاف‌پذیری بیشتری می‌دهند و قدرت تحمل آن را در فرآیند مخلوط کردن و پخت افزایش می‌دهند. بعضی از نانوایان از بهبوددهنده استفاده می‌کنند تا نان را شکل و حجم بهتری بدهند و طراوت آن را در طول مدت مصرف حفظ کنند.

استفاده از گندم و آرد نامرغوب این روزها باعث کاهش شدید کیفیت نان شده است و بسیاری از افراد این موضوع را به شدت انتقاد می‌کنند. در گذشته، برای بهبود خمیر از مواد شیمیایی استفاده می‌شد، اما به دلیل عوارض آن‌ها، استفاده از آنها کنار گذاشته شد. به جای آن، بهبود دهنده‌های آنزیمی تولید شدند که کیفیت نان و شیرینی را به طور قابل توجهی افزایش دادند.

یکی از وظایف اصلی بهبود دهنده نان، تسریع فرآیند تخمیر نان است. این بهبوددهنده گازی تولید می‌کند که در طول فرآیند تولید و پخت نان در خمیر حبس می‌ماند و باعث نرمی و کشسانی نان پخته می‌شود.

بهبود دهنده‌های نان به طور کلی بر اساس عملکردشان به چندین دسته تقسیم می‌شوند. ممکن است خمیر به نرمی کافی نرسد یا رنگ مناسبی نداشته باشد، در این صورت بهبوددهنده‌های مناسبی برای خمیر اضافه می‌شود. به عنوان مثال، برای کمک به تولید گاز، از موادی مانند کلرید آمونیوم استفاده می‌شود.

برای کمک به پردازش خمیر، می‌توانید از آماده سازی و فعال کردن آنزیم‌های خاص مانند آمیلاز استفاده کنید.

برای بهبود نرمی نان، بهتر است بهبود دهنده‌ای استفاده کنید که شامل گلیسرول مونو استئارات (GMS) باشد.

برای کمک به احتباس گاز، بهبود دهنده باید دارای عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم باشد.

و در نهایت، برای بهبود رنگ، می‌توانید از آرد سویا استفاده کنید.

در گذشته، از ترکیبات مختلفی برای بهبود نان استفاده می‌شد، اما اکنون بهبوددهنده‌های طبیعی و بدون ضرر جایگزین آن‌ها شده‌اند. بیشتر نانوایی‌ها از بهبوددهنده‌های پودری استفاده می‌کنند، زیرا این بهبوددهنده‌ها به افزایش حجم و ایجاد بافت مطلوب کمک می‌کنند.

به طور کلی، بهبوددهنده‌ها به شکل پودر، ژل و چربی‌ها وجود دارند. بیشتر تولیدی‌های نان و شیرینی از نمونه‌های پودری استفاده می‌کنند، زیرا این نوع از بهبوددهنده‌ها از غلظت بالایی برخوردار هستند و مقرون به صرفه هستند. نمونه‌های ژل مانند باعث ثبات و مقاومت خمیر، ایجاد بافت یکنواخت، حفظ رطوبت و در نتیجه نرمی بیشتر و کنترل بیات شدن و در نتیجه افزایش ماندگاری محصول می‌شوند. به طور کلی، نمونه‌های ژل مانند باید ساده، بدون رنگ و اسانس باشند و مقدار مصرف آن‌ها در مدل‌های مختلف بر روی خود محصول درج می‌شود.

اگر می‌خواهید از یک بهبود دهنده کاملاً سنتی و اقتصادی استفاده کنید و هیچ هزینه‌ای برای خرید آن نپردازید، می‌توانید از پوره سیب زمینی یا آرد سیب زمینی استفاده کنید. برندهای مختلف بهبوددهنده نان در اشکال متفاوتی در بازار عرضه می‌شوند، بنابراین عملکرد هر محصول ممکن است متفاوت باشد. نانوایان معمولاً در ابتدای کار از مدل‌های مختلف استفاده می‌کنند تا محصولات با کیفیت تر را شناسایی کنند، و سپس برندهای مطمئن‌تر را انتخاب می‌کنند.

آیا بهبوددهنده‌های نان با خمیر مایه عملکرد یکسانی دارند؟ بهبوددهنده‌های نان برای خمیرهایی استفاده می‌شود که دارای خمیر مایه هستند و زمان زیادی برای ورود آن‌ها به حالت انتهایی نیاز است. خمیر مایه به اندازه حدود ۶ گرم برای هر کیلو آرد استفاده می‌شود و استفاده از آن اساساً ضروری نیست، در حالی که خمیر مایه برای پخت بیشتر نان‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.